甜酥饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称曲奇饼干。是饼干中配料最好，最高档的产品，其标准配比是油:糖一1·1,35，油+糖·面粉一1·1.35。面团弹性极小，光润而柔软，可塑性极好。饼干结构虽然比较紧密(膨松度小)但由于油脂用量高，使产品质地极为酥松，有入口即化的感觉。它的花纹深，立体感较强，图案似浮雕式，块形一般不很大，但片子较厚，以防止饼干破碎。原料配方 面粉100公斤 糖酥油乳化剂酶制剂膨松剂水淀粉饴糖蜂蜜鸡蛋酸奶苏打盐品碳酸氢铵碳酸氢钠可可粉巧克力制作的过程1.调粉，甜酥性面团由于辅料量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖粉为主。且因油脂量较多，不可以使用液态油脂，以防止面团中油脂因流散度过大而造成“走油”，如发生这种现象，将会使面团在成型时变得完全无结合力，导致生产无法顺顺利利地进行。要避免“走油”情况出现，不仅要求使用固态油脂，还要求面团温度保持在19~24℃，以保证面团中油脂呈凝固状态。要达到这样低的面团温度，在夏天生产时并非易事，对使用的原、辅材料要采取降温措施。例如，面粉要进冷藏库，投料时温度不允许超出18℃，油脂、糖粉亦应放置于冷风库中，调粉时所加的水能够使用部分冰水或轧碎的冰屑(块)，以调节和控制面团温度。甜酥性产品在调粉时的配料次序同酥性饼干,调粉时间也大体相仿。虽然采用降温措施和大量使用油糖等辅料，但调粉操作中不会使面筋胀润度偏低,这是因为它不使用糖浆，所加的清水虽然在物料配备齐后能溶化部分糖粉，但终究不如糖浆浓度高，仍可使面筋性蛋白质迅速吸水胀润，因而亦能保证面筋获得一定的胀润度。如面团温度掌握适当，甜酥面团不大会形成面筋的过量胀润，因而这种面团的调粉操作仍然是遵循控制有限胀润的原则。2.成型:这种面团为了尽可能的避免它在夏季操作的流程中温度上升，同时因面团粘性也不太大，一般不需静置和压面，调粉完毕后可立即进入成型。甜酥面团可采用辊印成型、挤压成型、挤条成型及钢丝切割成型等多种机械生产，但一般不大使用冲印成型的方法。在成型方法选择方面不仅是为了不同品种的需要，同时是为了尽可能使用不产生头子的成型方法，以防止头子返回掺入新鲜面团中，造成面团温度的升高。辊切成型在生产的全部过程中有头子产生，因而在不具备空调的车间中，甜酥面团在夏季最好不用这种成型法。3.烘烤:从甜酥性饼干的配方来看，由于糖、油数量多，按理能应用高温短时间的烘烤工艺，在通常情况下，其中心层在3分钟左右即能升到100~110℃。但这种饼干的块形要比酥性饼干厚50~100%，这就使它在同等表面积的情况下，饼胚水分含量较酥性饼干高，所以不能采用高速烘烤的办法。在250℃温度下烘烤时间约为5~6分钟。甜酥饼干烘熟后，常易产生表面积摊得过大的变形现象，除调粉时应适当提高面筋胀润度之外，还应注意在饼干定型阶段的烤炉中区的温度控制。这方面可供选择的办法是采取将中区湿热空气输送到烤炉前区的装置，如不具备条件，亦可将中区湿热空气直接排出。4.冷却:甜酥性饼干糖，油含量高，高温情况下即使水分很低也很软。何况刚出炉时，表面温度可达180℃左右，所以特别要防止弯曲变形。烘烤完毕时饼干水分尚有8%，在冷却过程中随着温度逐渐下降，水分继续挥发，在接近室温时，水分达到最低值，稳定一段时间后，又逐渐吸收空间的水分。当室温25℃，相对湿度85%时，从出炉到水分达到最低值的冷却时间大约6分钟，水分相对来说比较稳定时间为6~10分钟，因此饼干的包装，最优选择在稳定阶段进行。杜德春品牌关键词——焙烤食品体系技术与其品牌产品。面米制品体系技术及其品牌产品。美其食樂其俗——一方水土養一方人非遺背書傳承背書工匠背書文化背書沉澱背書情懷背書糕餅非遺名匠杜德春——垂直度50載品牌：杜德春焙烤工艺IP：杜德春母公司品牌：杜德春焙烤与面米制品工艺手艺文化子公司品牌：杜德春焙烤与面米制品工艺技术教育杜德春非遗月饼杜德春非遗面包杜德春非遗蛋糕杜德春非遗桃酥杜德春非遗粽子杜德春非遗饼干杜德春非遗馒头杜德春非遗包子杜德春非遗面条杜德春非遗米糕杜德春非遗水饺杜德春非遗油条杜德春非遗蜜三刀杜德春非遗软麻花杜德春非遗芝麻饼杜德春非遗绿豆饼杜德春非遗凤梨酥杜德春非遗萨其马等等。#杜德春IP人设品牌＃杜德春教育技术品牌＃杜德春焙烤面米制品品牌
